Sydafrika för gourmetälskare

Sydafrikas mat speglar i hög grad landets kulturella mångfald och rika historia. Här har vi samlat några maträtter som är typiska för landet.

Före européernas ankomst levde Sydafrikas etniska grupper främst av jakt och fiske, boskap samt grönsaker och frukt som de odlade eller samlade i naturen. Men det förändrades i takt med att sjöfarten ökade mellan Europa och Asien i början av 1500-talet. Sjömännen behövde färska leveranser vilket bidrog till att de första odlingarna skapades – idag känt som Cape Town Company’s Garden. Människor från Europa, Mellanöstern och Asien började bosätta sig i Kapstaden och andra kuststäder. Vissa kom frivilligt, medan andra fördes till den nya kolonin som slavar. Var och en av dessa människor förde med sig sitt hemlands mattraditioner, recept och ingredienser. Med tiden blandades alla dessa influenser och skapade det unika kök som finns i Sydafrika idag. Resultatet är ett unikt fusionskök med exotiska kryddor och en stor förkärlek till kött. Här har vi samlat sju klassiska sydafrikanska rätter som man inte får missa.

Boerewors med pap

Kött spelar en framträdande roll i sydafrikansk mat. Detta är också fallet för denna populära sydafrikanska version av medisterkorv. En riktig boerewors måste bestå av minst 90% kött. Man använder alltid nötkött, men det blandas ibland med lamm och fläsk. Smeten kryddas och fylls sedan i tarmar, snurras till en spiral och grillas. Härligheten serveras vanligtvis med den traditionella majsgröten pap. Det är viktigt att inte punktera korvskinnet under tillagningen, eftersom detta gör att det blir mindre saftigt. Därför har beredning och tillagning av boerewors nästan blivit en konstform för många i Sydafrika, och både lokala-och nationella tävlingar hålls för att göra de bästa boerewors. Den populära korven har till och med hittat vägen till Guinness Record Book 2014 i form av en boerewors på inte mindre än 1 577 meter, som grillades i ett helt stycke.

Potjiekos

Namnet potjiekos betyder direktöversatt ”small-pot-food”, som är ett passande namn på denna populära maträtt tillagad utomhus i en gjutjärnsgryta över öppen eld. Recepten för potjiekos varierar, men grytan består vanligtvis av lamm eller fläsk blandat med morötter, kål, blomkål, pumpa och andra grönsaker. Till detta adderar man antingen ris eller potatis såväl som kryddor, och allt kokas ihop utan omrörning i tre till sex timmar. Ofta är kryddorna av asiatiskt ursprung, vilket är ett annat bra exempel på hur europeiska mattraditioner i Sydafrika har blandats med impulser från Asien och andra delar av världen. Vissa häller även i en skvätt öl, sherry eller dessertvin för ytterligare smaksättning. Tanken är inte att rätten ska kokas samman så allt smakar likadant. Tvärtom, i en god potjiekos bör man kunna känna var och en av de enskilda ingrediensernas smak.

Biltong

Dessa bitar av torkat, saltat kött är ett omtyckt mellanmål i Sydafrika. Biltong kan tillverkas av olika kött – både nötkött, kyckling, struts, kudu, springbok och gnu är populärt. Biltong tillverkas genom att skiva köttet i tunna strimlor som sedan kryddas och torkas. Kryddor som peppar, koriander, salt och vinäger är de mest klassiska. Men modern biltong smaksätts även med chili, muskot, paprika, vitlök och till och med Worchestershiresås. På många sätt påminner det om Nordamerikas jerky, men till skillnad från jerky så röks aldrig biltong. När köttet torkas kan det hålla länge även i Sydafrikas varma klimat. Denna typ av köttkonservering har använts länge. Flera av Sydafrikas ursprungsbefolkningar torkade liknande köttsstrimlor. Så gjorde även sjömän, så de hade protein på sina långa resor till havs. Föregångaren till biltong utgjorde alltid en del av dåtidens pionjärern och andra nybyggares packning som utforskade Sydafrikas inland på jakt efter nya platser att bosätta sig på.

Bunny Chow

En Bunny Chow är en curry som serveras i ett ihåligt bröd. Maträtten är ett bra exempel på en specialitet med rötter i Sydafrikas etniska mångfald. Bunny Chow sägs ha skapats av sydindiska immigranter omkring 1940 i Durban, som har ett stort indiskt samhälle. Andra historier berättar hur indiska fältarbetare i sockerplantager behövde ett sätt att lagra sin lunch på åkrarna. Curry var favoritlunch, och när du inte hade behållare för att ta med den, bestämde de sig för att gröpa ut bröd och fylla detta med curry. Den första Bunny Chowen var antagligen vegetarisk, men innehåller numera ofta lamm eller kyckling. Allt serveras vanligtvis med rivna morötter och en chili- och löksallad som kallas sambals. Vanligtvis äter du med dina fingrar, och det är inte ovanligt att din Bunny Chow serveras i gårdagens tidning. Rätten är så populär i Durban att det varje år hålls en tävling om den ärade titeln som stadens bästa Bunny Chow-kock.

Bobotie

Bobotie är en populär maträtt av kryddig köttfärs som toppas med en äggbaserad sås och gratineras i ugn. Nötkött och lamm är det vanligast, men fläsk används också ibland. Varje kock har sin egen kryddblandning. Vissa har även i hackad lök och mandel, medan andra enbart använder russin, aprikoser eller annan torkad frukt. Maträtten garneras med valnötter, chutney och bananer och serveras sedan med ris färgat med gurkmeja. Resultatet är en läcker maträtt med en komplex smak som sällan är särskilt stark.

Bobotie har en lång historia. De äldsta beskrivningarna av en liknande maträtt går att härleda ända till romartiden, medan rätten i mer aktuell form kan ses i en holländsk kokbok från 1609. Bobotie kom förmodligen till Sydafrika från Europa, där den så småningom började smaksättas med asiatiska kryddor. Därför är det mycket passande att namnet bobotie sägs komma från det malaysiska ordet ’boemboe’, vilket betyder ’currykrydda’.

Chakalaka

Denna starka, vegetariska maträtt sägs ha sitt ursprung i Johannesburgs arbetarkvarter eller i guldgruvorna runt staden. Efter dagens hårda arbete i gruvorna brukade gruvarbetarna blanda konserverade tomater med bönor, chili och portugisiska kryddor. Blandningen serverades med pap, som är en billig och mycket vanlig gröt gjord på majsmjöl. Idag ses chakalaka också som ett tillbehör för grytor eller curryrätter, där det serveras med bröd. Det finns många olika sorter och många familjer har sina egna familjerecept. Vissa adderade bönor, kål och pumpa i rätten. Andra blandar baked beans och konserverade tomater med lök, vitlök och currypasta. Vissa äter rätten varm, medan andra föredrar att äta den kall. Men en sak är de flesta sydafrikanare överens om; det är inte en riktig grillkväll utan chakalaka som tillbehör.

Melktert

Om det finns plats för mer efter huvudrätten, är Melktert en av de mest klassiska sydafrikanska desserterna. Kakan består av en söt deg fylld med en krämig massa bestående av mjölk, mjöl, socker och ägg, som har gett den namnet ”mjölktarte”. Melkltert liknar på många sätt den portugisiska pastel de nata eller den kinesiska tarten dan ta, men mer mjölk används vanligtvis i den sydafrikanska versionen vilket resulterar i en lättare kaka. I vissa recept är degen fylld med mjölkkrämen innan bakning, medan andra lägger till den efteråt. Men de flesta håller med om att kakan är absolut bäst om man strör lite kanel på, vilket får mjölktarten att smaka lite som risgrynsgröt eller maizenagröt med kanel. Efterrätten har rötter från de tidiga nederländska kolonierna i Kapstaden på 1600-talet, där en kokbok av Thomas van der Noot beskriver en liknande kaka som troligen är föregångaren till melktert.